Cassoulet à l’espagnole d’après moi-même

« Un cassoulet sans vin, c’est comme un curé sans latin.»

Pierre Desproges

 

Il m’est arrivé la semaine dernière que je lisais le mot « cassoulet » pour la première fois. Le cassoulet est un plat traditionnel du sud-ouest de la France. J’ai à plusieurs reprises visité le Languedoc-Roussillon et Midi-Pyrénées, aussi bien l’hiver que l’été, et pourtant je n’avais jamais gouté ce plat. Après une requête sur Google, j’appris que le cassoulet est bien loin de disparaître: tout au contraire. Trois villes (Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse) se disputent l’honneur d’avoir inventé ce ragoût.

Cassoulet (caçolet en occitan) tient son nom du diminutif de «cassole», un récipient en forme d’un cône tronqué, fait en terre cuite émaillée.

Il a suffi de peu pour me décider à mettre main à l’œuvre et me réchauffer le cœur avec ce ragoût de haricots blancs. Rien ne pourra m’arrêter, ni le fait même que je ne possède pas une telle cassole.

La seconde limitation concerne un des ingrédients: la couenne du porc. En Espagne il n’est pas courant de la consommer. Paradoxalement, ici on a d’abats sous toutes ses formes, mais la couenne, elle, il faut la commander chez le boucher quelques jours à l’avance !  Je me résous à continuer quand même et je vais faire l’impasse sur la couenne du porc. Que les puristes me pardonnent !

En espérant que je ne le rate pas, voici ma liste d’ingrédients :

  • 350 g de haricots sec blancs
  • 1 cuisse de canard confite
  • 6 morceaux d’environ 5 cm de saucisse de porc fraîche
  • 4 morceaux de 70 g d’épaule du porc
  • Un peu du lard salé non fumé
  • 1 carcasse de volaille
  • 1 oignon coupée en deux
  • 1 petite carotte
  • 1 feuille de laurier
  • Sel et poivre noire

ingrédients

Préparation:

  • Mettre les haricots à tremper la veille. Egoutter les haricots, mettez-les à cuire dans une casserole avec abondante eau froide, non salée, pendant 5 minutes à partir de l’ébullition. Retirer du feu et réserver.

haricots secs blancs

  • Maintenant on va préparer le bouillon. C’est justement ce bouillon qui va donner tout son goût aux haricots. Avec 3 nouveaux litres d’eau (au cas où votre eau serait trop calcaire, utilisez de l’eau embouteillée), préparez un bouillon avec la carcasse de volaille, le lard salé, l’oignon, la carotte et le laurier. Ne pas saler a cette étape, car le lard va apporter assez sel. Laissez bouillir lentement pendant une heure.  Une fois passé ce temps, le filtrer et récupérer le lard.

bouillon

bouillon

  • Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire. Laisser mijoter pendant 50 minutes. Pendant ce temps, on va préparer les viandes : d’abord, retirer la graisse de la cuisse de canard confite. Réserver cette graisse pour faire rissoler les saucisses et l’épaule du porc.  Ajouter la graisse restante aux haricots pendant leur cuisson. Cela donnera encore plus de goût au plat. Égoutter les haricots et conserver le bouillon.

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  • Préchauffer votre four à 180 ºC

cassoulet 10

  • Disposer un tiers des haricots au fond de la cassole (ou un autre récipient de cuisson au four similaire). Poser la cuisse de canard, l’épaule de porc et le lard au-dessus. Disposer le reste de haricots et y enfoncer les saucissons de manière qu’ils restent visibles comme dans la photo. Compléter en versant du bouillon jusqu’au couvrir les haricots.

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  • Mettre au four pour 2,5 à 3 heures. Pour éviter que le cassoulet ne sèche, on va l’arroser avec une ½ tasse de bouillon bouillant toutes les 45 min.  Cela va former comme une croûte marron sur le dessus.

cassoulet 15

  • Enlever du four et rangez-le aussitôt dans un plat.

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Et voilà ! Si l’on compare avec la photo du site French Revolution, je dirais que mon premier cassoulet espagnol n’est pas trop mal…

cassoulet

frenchrevolutionfood.com

Si vous n’en avez jamais fait, je vous mets en garde : il faut prévoir environ 5 heures de préparation et de cuisson. Oui, lutter contre la malbouffe n’est pas fast food !

Maintenant que je vous expliqué ce qu’est le cassoulet (ma version), suivez ce lien pour apprendre que Tout ce que vous savez sur le cassoulet est faux.

Bon profit à tous !

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